吞咽食物的粘度評估技術
吞咽食物的粘度評估技術
如果由于年老或疾病而導致咀嚼和吞咽等吞咽功能減少，則由于進餐時窒息或喉嚨窒息而有窒息或肺炎的風險。 因此，吞咽食物是一種被設計成增稠、糊狀或果凍的膳食，因此即使是吞咽功能受損的人也可以安全地食用它。 即使“軟硬"和“易于吞咽"相同 它可能因個人的感官而異。 這種感覺的差異使得如果我們僅依靠個體感官的判斷，就不可能評估食物的正確狀況。 因此，有必要客觀地評估質地。 近年來，已經(jīng)建立了評估這些的相關標準，并使用硬度，附著力，內聚力和粘度等物理性能值確定了數(shù)值標準。
粘度測量
Brookfield的旋轉粘度計測量旋轉轉子與樣品接觸所需的扭矩，以一定轉數(shù)轉換為粘度值。 可以根據(jù)速度確定流量特性。 有多種選擇，例如B型粘度計，錐板粘度計和其他各種選項，但是除非選擇適合每種標準的適當型號和轉子，否則無法進行正確的測量。
測量示例
使用B型粘度計，我們測量了3類和4類溶膠類食物，粥和燉菜。 作為測量條件，在測量溫度為20±2°C，轉速為12rpm時，在主軸旋轉2分鐘后讀取讀數(shù)，并將與該值對應的系數(shù)相乘得到的值表示為[mPa·s]。 測量兩次，取平均值作為測量值。
我們用玉米板式粘度計溶解的增稠劑測量橙汁。 作為測量條件，測量溫度為20°C，1分鐘內剪切速度設置為50 s-1，1 min后通過保持轉速記錄該值。
食品質構評價
清脆感、口感、嚼勁、舌頭的觸感等食感和味道一樣對食品的美味起著至關重要的作用。
食感通常通過感官試驗來評價，但是感官試驗會因個人差異或身體差異導致難以再現(xiàn)。
質構儀包含用于循環(huán)、穿刺、壓縮、彎曲、剪切、拉伸、擠出、蠕變、松弛等實驗的完整軟件包，可用于烘焙食品、谷類食品、糖果、零食、各種肉類、魚、水果和蔬菜，奶制品等食品的質構分析測試。
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