隨著社會老齡化的發(fā)展，充分考慮易吞咽性的吞咽困難者用食品的需求不斷增長。近，為了使咀嚼和吞咽障礙患者可以安全地飲食，而開發(fā)出很多易于在口中嚼碎、以及通過添加增稠劑使易于吞咽的食品。
在評價(jià)吞咽困難者用食品的容易使用程度時(shí)，一般使用食材的硬度、附著性和粘度等物性值(統(tǒng)稱為質(zhì)地)，此外，客觀的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)還新增了食品的標(biāo)識許可標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。
本節(jié)將解釋各種吞咽困難者用食品的物性規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)值和試驗(yàn)方法等，包括消費(fèi)者廳的“吞咽困難者用食品”的標(biāo)識許可標(biāo)準(zhǔn)、以及日本護(hù)理食品協(xié)會的“通用設(shè)計(jì)食品”標(biāo)準(zhǔn)。

吞咽困難者用食品的種類和倡議組織

通用設(shè)計(jì)食品（日本護(hù)理食品協(xié)會）

在2002年成立的日本護(hù)理食品協(xié)會上，通用設(shè)計(jì)食品被定義為“為便于使用者根據(jù)自身能力輕松進(jìn)食，在形狀、物性和容器等方面有改進(jìn)的加工食品以及形狀、物性調(diào)整的食品”和“自主規(guī)格”。通用設(shè)計(jì)食品的物性值分類和標(biāo)準(zhǔn)值見下表。

試驗(yàn)方法

• – 將試樣填充到直徑40mm的容器，大填充高度為15mm，使用直徑20mm的柱塞，以壓縮速度10mm/sec、間隙5mm進(jìn)行測定。在20±2℃下進(jìn)行測定。但是，確認(rèn)移入測定容器時(shí)物性未出現(xiàn)變化的試樣、不能移入測定容器的試樣、不定形的試樣等對測定沒有影響，可以將間隙設(shè)定為試料厚度的30%直接進(jìn)行測定。
• – 結(jié)果顯示，在具有容易咬合功能的1類產(chǎn)品中，用直徑3mm的柱塞且以壓縮速度10mm/sec，間隙為厚度的30%，測定原材料(固體物)的硬度時(shí)，必須確認(rèn)硬度不超過5×105N/m2。

可以根據(jù)下列質(zhì)地剖面（應(yīng)力-應(yīng)變曲線圖）計(jì)算該標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目的硬度。

通用設(shè)計(jì)食品的分類及物性值